蔬菜本身并无毒，只是因为施了化肥后，一些硝酸盐存留其上，在酶和细菌的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，进入人体后又与蛋白质结合，便生成致癌的亚硝胺类物质。一般地说，营养丰富的绿叶蔬菜含硝酸盐量较根类、茄果类蔬菜更多。此外，蔬菜存放时间越久，其营养成分丢失越多。在30℃的房间里贮藏24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部丢失，而亚硝酸盐却上升了几十倍。所以，奉幼大家对蔬菜做到：一是尽量买新鲜的；二是在冰箱内贮藏不应超过3天。
